• 卤菜专业知识大全

    调味料奠定了酱卤食品的咸味、鲜味和香气,同时可增进色泽和外观。由于制作时使用了较多酱油,因此颜色深、味道浓,故称「酱制」。

    风味形成的三大要素

    调味是在煮制中完成的,注意控制水、盐液浓度和调料用量,使其有利于颜色及风味形成。香味的衍生受到很多因素影响,包括基础香味、香辛料、老汤等。

    1.基础香味

    基础调味料主要为食盐、酱油、白砂糖、味精等。主要作用在于调节酸、甜、鲜、咸,它们构成了食品的基础香味。

    2.香辛料

    香辛料一般为植物的根、茎、叶、果肉、种子。其功能在于提高肉香味,去除不良气味或肉腥味,制成不同口感和风味的食品。

    使用香辛料,要把握好其与肉、老汤的配比:其总量应为原料的1%左右。比例过大,食品香料味太重;比例过小,达不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比决定着食品的口味。

    3.老汤

    老汤主要以畜、禽腔骨为原料,加花椒、八角、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许调制而成。在酱卤食品生产过程中,老汤的好坏起着决定性作用。

    1)中火熬制3小时以上,待骨头中风味物质大部分溶出为止;骨头滤去,汤液备用。

    2)取要煮制的原料少许,加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟时捞出,将汤液中的残渣捞净,汤液备用。

    3)重复第二阶段的工艺三到四次,浓郁老汤即成。

    生产工艺

    消费者的口味需求各异,催生了不同风味的产品。随着加工技术不断提升,酱卤食品由作坊式转为规模化生产。采用注射、滚揉等西式工艺,既保持了传统风味,又提高了生产效率。

    1.工艺流程

    生产工艺主要突出调味料与香辛料及肉本身的香气,食之肥而不腻、瘦不塞牙。调味与煮制是关键因素。

    原料预处理&卤水制作→入锅卤制→加调味料→中火煮→小火焖煮→加肉味香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存

    2.煮制的作用

    煮制的加热方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮(又称白烧)和红烧。肉品经过煮制,其结构、成分都发生显著变化。

    煮制使肉粘着、凝固,产生与生肉不同的硬度、齿感,弹力等物理变化,具有固定制品形态、风味和色泽,并达到熟制的目的。煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高贮藏稳定性和保鲜效果。

    1)肉色的变化

    60℃以下,无明显变化。

    65-70℃,变成红色,再变为淡红色。

    75℃以上,完全变成褐色。

    2)肉质的变化

    煮制中,肌肉蛋白质发生热变性凝固,肉汁分离,体积缩小,肉质变硬。肉失去水分,重量减轻,颜色发生改变,肌肉发生收缩变形,结缔组织软化,组织变得柔软。随着温度升高,肉的保水性、pH及可溶性蛋白质等发生相应变化。

    40-50℃,肉的保水性下降,硬度随温度上升而急剧增加。

    50℃,蛋白质开始凝固。

    60-70℃,肉的热变性基本结束。

    60℃,肉汁开始流出。

    70℃,肉凝结收缩,色素蛋白变性,肉由红色变为灰白色。

    80℃,结缔组织开始水解,胶原转变为可溶的胶原蛋白,肉质变软(盐水鸭、白切鸡)等。

    80℃以上时,开始形成硫化氢,使肉的风味降低。

    90℃,肌纤维强烈收缩,肉质变硬。

    90℃以上,继续煮沸时,肌纤维断裂,肉被煮烂(凤爪)。

    卤菜最基础的知识

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