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鱼是我们餐桌上最常见的食材之一，在悠久的历史文化传承中，鱼不仅仅是一种菜肴，更被我们一代代的前人们赋予了丰富的文化内涵，在逢年过节、婚丧嫁娶等重要场合的宴席中成为压轴菜品。
淡水鱼基础知识
1、鲫鱼
古代名字“鲋”。鲫科，体侧扁，无须，眼大。生命力较强，环境适应性强，喜爱栖息在河湾水草植物丛生的浅水处，系杂食性鱼，除水草植物藻类外，以觅食小的水生微生物为食。
鲫鱼性温和，反应较迟钝，栖息地点较固定。喜欢安静和清洁，胆子小性格柔弱，如果有大的声响，就蛰伏，比较容易被摸鱼者抓住。通常水中游动范围较小，常下沉在硬板泥处，因而当你在一个地方钓到一条时，就可能还有鱼上钩。最难食的时期为产卵前水温在14-16°C的一段时间，产卵以后还有一段好时间，但是不如产卵前。夏天也咬钩，但比较任性，只在日出日落的二早一晚才容易上钩。
钓饵荤素皆宜，一般情况下，惊蛰以后至谷雨这段时间，可用红虫和蚯蚓，谷雨以后至深秋，用素食(玉米面面团，白米饭粒)最好。但这不是绝对的，要因地制宜，因为鱼类的食性是因水域自然环境的不一样而有所变化的，这就是爱好者常说的什么地方的鱼认什么食的道理。再就是钓法不一样，鱼饵也应不一样，如“戳拱”一定要用蚯蚓或小虾。
一龄即可性成熟，幼鱼第二年就能产卵，是繁衍最多最快的鱼类中的一种。产卵时节随地域的不一样而有差别，可以从三月延至八月，怀卵量随年龄和个体的大小而有差别，每条鱼最盛期年产卵数万个从0.4-11.6万。
鲫鱼分布极广，为在我国各地普遍的食用鱼类中的一种，但生长缓慢，个体不大，以半斤上下的比较常见，只有在较大的水面才能有过斤重或二斤上面的。此外，在黑龙江流域，黑龙江省镜泊湖，吉林省松花湖还生长着一种银鲫，它体高身宽，生长快，个体大，最大可达六斤。鲫鱼肉嫩味鲜，营养丰富，人们多用它烧汤。
2、鲂鱼和鳊鱼
鲂鱼亦称“三角鲂”或“三角鳊”。“团头鲂”是它的近缘种。鲂鱼的同类鱼种鳊鱼，又分“长身鳊”和“三角鳊两种。长江一带多把“团头鲂”、“长身鳊”、“三角鳊”合称为“鳊鱼三姐妹”。
它们的外形都是头小、体宽、两侧扁平，外行人很难识别、其实团头鲂与另外两种鳊鱼是有一些不一样的。它的侧面轮廓呈菱形，不是椭圆形，腹鳍之后才有腹鳞，不是整个都有，肉体也比另两种鳊鱼厚，大的可长到50厘米，重三千克，而鳊鱼大的只有30厘米，重二千克左右。只有团头鲂才能称作“武昌鱼”，其他的不能算。
鲂鱼和鳊鱼的习性相近似。
鲂鱼杂食性，主要以藻类为食，也食高等植物碎屑、甲壳动物、水生昆虫等，喜群栖水的上层;
鳊鱼草食性，以水生植物为主，喜栖于淤泥长有深水植物的敞水区的中下层。有长春、辽河、武昌鳊三种。系中层水鱼，游动量大，速度快。幼时体轻，喜漂浮水，长大体重后，则偶而为之。集群性强，视力敏锐。属杂食性鱼类。引饵中拌一些米粒，首当其冲的往往是它。
鲂鱼一龄，鳊鱼二龄性成熟，产卵时节为五至六月。分布较狭，长江中下游附属湖泊的比较常见鱼类。用面食、糟食钓鲂鱼、鳊鱼最好，海竿、手竿都是合适的工具。
鲂鱼和鳊鱼肉质鲜美，极受人们欢迎，有“南游莫忘武昌鱼”之说。
3、鲤鱼
鲤鱼是鲤科二十余种鱼里最有代表性的一种，体延长，稍侧扁，底层栖息，系底栖鱼，常在河底用嘴耕泥觅食，并有钻泥堤的习性，嘴部特别发达。
杂食性，以螺、蚌、蚬和水生昆虫的幼虫等为主要食物，也食高等植物和丝状藻类。对食物需求不严，根据不一样水体和不一样时节而有所改变。
鲤鱼的性成熟年龄南早北迟，通常二龄成熟，产卵时节也有地域差别，四至五月为盛产期，东北地区较冷，六月才开始产卵。也是繁衍最快最多的一种鱼。生长迅速，野生的三年可达八百克，放养的饵料充足，一年可达一千克上面的。鲤鱼体长可达一米，重约十五千克。
鲤鱼分布广，几乎遍及全国各式各样不一样的水体，产卵以后的一段时间最爱咬钩，一直延续到深秋。海竿(轮竿)能任意放线和收线，是钓鲤鱼的理想工具。钓鲤鱼的鱼饵，多为素食。
品种较多，比较常见的有黄河鲤、荷包鲤、镜鲤、革鲤和红鲤等。镜鲤皮肤光滑，仅侧线部位和背、腹部有少部分大型鳞片;革鲤皮肤绿黑色，无鳞;荷包鲤体短头大，腹部圆突，含脂肪较多;黄河鲤与荷包鲤相类似，只是头略小，体较长，全身披有金黄色鳞片，尤其好看;红鲤没有任何特征，只是周身通红罢了。鉴于它肉粗腥重，又有极少数鱼鳞同传说中龙的鳞相类似的“龙鲤”，因而，江南地区以往虽也养殖，但非常少食用，一般用于“行善放生”。其实，太湖鲤鱼不但鲜嫩，而且味美。黄河鲤鱼在河南一带尤为人们所喜爱的名菜佳肴。性活泼，喜跳跃，有时嬉水能跃出水面高达数尺。“鲤鱼跳龙门”。身短阔，较贪食，故有“元宝鲤鱼“馋嘴鲤鱼”之称。
4、草鱼
别名浑鱼、鲩鱼、草根鱼。是一种生长很快，适应性较强的鱼类。力大性刚，肉鲜美。自然界中长大的大草鱼可达100kg以上，在池塘中也可长到二、三千克，主食水生和陆生植物，是在我国普遍养殖的主要家鱼。常在中层甚至上层水中觅食。但长大后不轻易到浅水层。它较贪食，在水草植物少的河(塘)内，则常被逼在河底觅食，故易上钩。
5、青鱼
别名乌青、蜈鱼。肉味特别鲜美，是经济价值最高的家鱼。常说：“青鱼打桩，一旦网破”，是比喻它的力大。上钩后的遁窜力等同于它体重的四、五倍。下层水鱼，除索食晒阳，非常少在浅水游动，重量超过十斤的更是“深居简出”，沉伏河底。以螺蛳、蚬和幼蚌为主要食物，亦常摄食虾和水生昆虫。性成熟一般为三十斤左右，怀卵量较大，年产卵量可达一百万粒左右。
6、白条鱼
这是对体长身狭的鱼的总称，具体可分为翘嘴红鮪、丝，白鱼三种。这三种鱼的形状、习性颇相仿，但颜色以白鱼最白，的丝色稍淡，翘嘴红尾巴上有红色。都是肉食性鱼，常追赶虾和小鱼。白条鱼，活动性大，灵敏性高。“日行百里，夜行八十”，这固然是对它们特性的夸张，但游动性快速则是确实的。这类鱼，对白色闪光的东西尤为敏感。
钓友往往会有这种奇遇：钩上尚未装钩饵，放钓下探测水位的深浅，还没沉到水底，就遇上它们抢食，一提竿就上来了，难怪人们送给它一个“强盗鱼”的绰号。
7、鳜鱼
又叫桂鱼、整花鱼、花脊鱼。背鳍发达有硬刺、肉细嫩味鲜，“奶油桂鱼”系一江南名菜。在我国各大河水域均产，是主要垂钓目标鱼中的一种。腔齿尖利、性凶猛。肉食性，常以其他鱼类为食。栖息底层，爱集群，常聚集于缓流岩石旁觅食小鱼虾，尤以盛产糠虾之处更为密集。
8、鲢鱼
在南方一带有花鲢白鲢之分，有一些地域称花鲢为鳙鱼、“胖头鱼”。为主要家养鱼，个体大者可达数十斤。主食浮游植物。白鲢生长较鳙鱼慢。闷热天爱浮头，群游。鲢鱼很文气，突然一遇大的响声或水摇晃，就发起性来，离水数尺飞腾乱跳。在内塘围网捕捞时出现鱼跃人欢的场面，经常引人注目停留看热闹。以煮好后白蛋去壳为饵，将钩搿入饵中，顺风而钓，效果较好。
9、䱗鱼
在我国淡水均产，繁殖力强，生长迅速但个体不大。分布极广，江河湖泊、池堰水库均有，为小型食用鱼。食性杂，浮钓用米饭粒、苍蝇、小昆虫都可以。
10、鲶鱼
体延长、前部平扁、后部侧扁，大额大口大腹，有齿有胃有须，皮肤富粘液腺。常生活在流水的，为青白色;栖息静水的呈青黄色。为优质食用鱼，鳔有滋补养生功效。系中下层鱼种，以小鱼和无脊椎动物为食，属肉食性凶鱼，常潜伏在近底水草植物丛生地带，等待食物鱼接近时迅猛张开大口吸入嘴内。用蚯蚓、小鱼为饵，极易上钩。一入冬就在河底打洞穴居。
常见的淡水鱼和家常做法
1、鲤鱼
相传鲤鱼是龙生九子之一，鲤鱼跳龙门的故事是我们从小用到大的故事，很有教育意义。鲤鱼最出名的做法当属鲁菜中的糖醋鲤鱼，寓意吉祥，口味酸甜，是鲁菜中的经典。
2、草鱼
草鱼是最常见的淡水鱼之一，四大家鱼之一，物美价廉，备受百姓喜爱。草鱼的做法有很多种，干炸、清蒸、糖醋、红烧、还有水煮。
3、鲢鱼
鲢鱼是中国四大家鱼之一，又名白鲢、跳鲢、鲢子鱼等。鲢鱼适用于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法，尤以清蒸，油浸最能体现出鲢鱼清淡，鲜香的特点。
4、鳙鱼
四大家鱼之一，又叫鳙、松鱼、胖头鱼、花鲢、黑包头鱼、包头鱼、黄鲢、黑鲢、麻鲢、大头鲢、馐鱼、鰫鱼，大头鱼、摆佳鱼、鳙头鲢等。鳙鱼的头大，可以做鱼头汤、剁椒鱼头等，鱼身可以油炸、红烧、酱焖等。
(PS：鲢鱼和鳙鱼的区别在于鲢鱼身体发白，鱼身肉质细嫩，头比鳙鱼的要小，鳙鱼颜色偏黑，肥大的鱼头是其特点。)
5、鲫鱼
鲫鱼比较常见，适合做汤、煎、炸、做酥鱼等。
6、青鱼
四大家鱼之一，肉细嫩又鲜美，蛋白质含量高于鸡肉，富含脂肪，鱼刺大而少，是淡水鱼中的上等品，很适合老人小孩食用。常见的做法有清炖、红烧、酱焖，水煮鱼等。
7、黑鱼
黑鱼刺少肉质滑嫩，可以做汤，黑鱼可一鱼三吃肉可生吃、鱼皮可炸、鱼头鱼骨做汤，可以红烧等。
8、麦穗鱼
麦穗鱼分布极广，几乎所有淡水水域都有它的踪迹。干炸、做小鱼汤是最常见的做法。
9、白条鱼
蛋白质含量高，脂肪含量低，含有丰富人体所需微量元素。肉质鲜美，可烧可炖可炸，白条鱼用油炸最好吃，味道酥脆，香喷喷的，吃法多样，很受欢迎。
10、鲶鱼
鲶鱼肉质细腻鲜嫩，鱼刺少，可以红烧、酱焖、炖豆腐。
11、嘎牙
嘎牙又叫戈牙、黄辣丁，是常见的淡水鱼，鱼肉鲜美，全身就一根大刺，鱼肉里没有小刺，所以特别适合小孩和老人食用，既可清蒸也可爆炒。
12、鳝鱼
鳝鱼形式蛇，所以很多人不敢吃，黄鳝和泥鳅一样，都是生活在淤泥之中，它们俩就好像姐妹一样。黄鳝的生存能力很强，在稻田、水沟、湖泊、河水中都可以生存。黄鳝的营养价值非常高，除了煮汤和爆炒，还可以用来煲粥，味道都一样鲜美。
13、泥鳅
泥鳅有着“水中人参”的美誉，素有“天上斑鸠，地下泥鳅”的说法，泥鳅做不好土腥味极重，常见做法是清蒸、红烧、干炸、酱焖。
14、鲈鱼
在古诗中鲈鱼可谓出镜率非常高，李白、范仲淹、苏轼等都对其美味大加赞许，“江上往来人，但爱鲈鱼美”这句古诗很多人都耳熟能详。鲈鱼的做法也很多，清蒸、红烧、油炸都非常好吃。
15、鳜鱼
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”说的就是鳜鱼，安徽有道名菜叫臭鳜鱼，可谓家喻户晓，味鲜美，肉成蒜瓣状。
16、银鱼
银鱼颜色晶莹剔透，干炸，与鸡蛋混合后炒、蒸皆可，还可以与其它时蔬菌类一起做汤。
17、黄河刀鱼
黄河刀鱼肉质细嫩，刺多，虽然有很多细刺，但很软，可以直接食用。最常见的吃法是香煎和油炸。
18、鲟鱼
鲟鱼又叫龙鱼，是一种古老的淡水鱼，肉质鲜美，没有小骨头，并且大骨头也是软骨，所以鲟鱼老人小孩都可以放心吃!鲟鱼的营养丰富，并且吃法多，清蒸、红烧、焖炖是比较常见的。
19、马口鱼
马口鱼有桃花鱼，花杈鱼等多个名称。是一种肉嫩鲜美又多刺的鱼种，因刺多所以很多人敬而远之，但烹饪后味道鲜美，非常好吃。常见的家常做法是油炸、香煎等
20、鮰鱼
鮰鱼又叫清江鱼，无鳞少刺，肉质细腻鲜美，可以做酱焖、红烧、烤鱼，味道都非常棒。
21、鳊鱼
鳊鱼小刺多，肉质滑嫩且味美，腥味很小，基本都是以干煸为主。
22、斗鱼
斗鱼，又叫叉尾斗鱼，在我国南方的野外溪流、河沟、稻田到处可见。不择食，偏爱肉食性的饵料。农村人一般很少吃斗鱼，也很不好吃。
淡水鱼养殖基础知识
1.淡水养殖鱼类
鲤鱼(建鲤、荷包鲤等)，鲫鱼(土鲫、白鲫、银鲫、澎泽鲫、湘云鲫)，草鱼，白鲢，花鲢，罗非鱼，虹鳟，淡水白鲳，南方大口鲶，胡子鲶，鳊鱼，鲂鱼，青鱼，乌鳢(又称黑鱼)，鳜鱼，青鱼，美国鱼，长尾 ，鲟鱼，鳇鱼等。
2.淡水养殖甲壳类
河蟹(大闸蟹)，青虾，罗氏沼虾，刀额白对虾，南美白对虾等
池塘养鱼基础知识
(一).池塘的清整
清整池塘一般是收鱼后，在冬季进行。排干池水，挖去池塘多余的淤泥，铲去池塘四周的杂草，修补池塘的堤埂，堵塞池塘漏洞。使底部尽量修整平坦些。
(二).池塘消毒
鱼苗下塘前7—15天，要对池塘进行全面消毒，以杀死池塘有害病菌与有害生物。一般消毒药有生石灰，巴豆，漂白粉等。
1.生石灰消毒。干法消毒100kg/亩。湿法消毒：每亩鱼塘水深1米时，用生石灰125—150kg.
2.茶饼消毒。将茶饼捶碎成小粒，放入水缸浸泡24小时即用。水深1米时。每亩用40—80 kg
3.巴豆消毒：水深1米，每亩3—5 kg，使用时将巴豆捣碎或磨细装入坛中，用3%的食盐水浸泡2—3天后泼洒全池。
