溶液中的蛋白质聚集形成蛋白质胶束,卡拉胶在溶液中解离,与蛋白质胶束暴露的氨基酸片段反应。根据浓度和pH值的不同,分别发生缩合、沉淀、悬浮和凝胶化。肉制品固态的蛋白质经过盐提取(腌制、滚揉)和热处理,蛋白质相互反应形成蛋白质网络结构。卡拉胶可以通过与蛋白质相互作用来加强这种结构。
因此,卡拉胶可以吸附蛋白质溶液中的蛋白质分子,使蛋白质溶液能够稳定悬浮。实际上,它被用作乳饮料的稳定剂和冰淇淋的乳化稳定剂,以稳定和增稠牛奶蛋白溶液。
溶液中的蛋白质聚集形成蛋白质胶束,卡拉胶在溶液中解离,与蛋白质胶束暴露的氨基酸片段反应。根据浓度和pH值的不同,分别发生缩合、沉淀、悬浮和凝胶化。肉制品固态的蛋白质经过盐提取(腌制、滚揉)和热处理,蛋白质相互反应形成蛋白质网络结构。卡拉胶可以通过与蛋白质相互作用来加强这种结构。
因此,卡拉胶可以吸附蛋白质溶液中的蛋白质分子,使蛋白质溶液能够稳定悬浮。实际上,它被用作乳饮料的稳定剂和冰淇淋的乳化稳定剂,以稳定和增稠牛奶蛋白溶液。
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