刚屠宰的生肉相对比较干净,细菌比较少,但是可能存在寄肉虫,比如猪带绦虫、牛带绦虫等。人感染寄生虫后会出现腹胀、腹泻、消化不良等症状。
七招教你识别病死猪肉
一是看表皮 健康猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点,甚至出现暗红色弥漫性出血,也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
二是看脂肪 新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色,有光泽。病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
三是看肌肉 健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色,光泽鲜艳,很少有液体流出;病死猪肉颜色发红发紫,无光泽,挤压时有暗红色的血汁渗出。
四是看弹性 新鲜猪肉质地紧密富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原。变质猪肉由于自身被分解严重,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。
五是闻气味 新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。
六是查淋巴 病死猪肉的淋巴结是肿大的,其脂肪为浅玫瑰色或红色,肌肉为墨红色;质量合格的猪肉淋巴结大小正常,肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
七是看猪毛 在买猪肉时,如果皮上有毛,拔一根或数根猪毛,仔细看其毛根,如果毛根发红,则是病猪。如果毛根白净,则不是病猪。
前腿肌肉(简称2号肉)
前腿肌肉(简称2号肉)指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉,包括方肉——位于大排肉正下方割去奶脯的一大块方形肉,也称夹心肉。这块肉脂肪和瘦肉相互间层,肉老筋多,吸水性强,在烹饪中适合炖、焖等烹饪方法,是加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料。奶脯部分用于炼油。
颈肉
颈肉也称血脖、槽头肉、脖扣等,处于猪头肉和夹心肉之间,因此处是宰杀猪的刀口,故血污多,肉色红,肉质较老,肥瘦不分,烹饪中多用于制肉馅。
上脑
上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨肩胛骨上方,又称“第二刀前槽”、“鹰嘴”“肩颈肉”等。肉质较嫩,肉中夹肥。适宜于炸、熘等烹饪方法。可制作“咕噜肉”、叉烧肉等菜肴。