2022小份菜洞察报告

“小份菜”——需求侧和供给侧的双向奔赴

吃 ， 永 远 是 门 大 生 意 。2 0 2 0 年 以 来 ， 在 疫 情 防 控 常 态 化 背 景 下 ， 吃 这 门 生 意 也 有 了一些改变，顾客消费习惯从线下转移到线上，餐饮企业的销售模式由以堂食为 主转向线上线下双主场，外卖成为诸多小餐厅能持续经营的重要收入来源。在餐 饮业的这场变革中，绿色低碳发展这一主题也始终贯穿其中。食物损失和浪 费关乎粮食安全、环境安全，倡导绿色消费、减少餐饮浪费在行业内已蔚 然成风。在消费端“光盘行动”、减少一次性餐具使用等理念被更多公众接纳和践 行，在供给端供应链精细化管理、减少加工环节食材耗损成为餐饮企业降本增效 和转型升级的重要方向。绿色低碳发展正在通过供给侧和消费侧的有机结合得到 进一步强化。

在这场供给侧与需求侧双向奔赴的绿色浪潮中，“小份菜”成为了消费者 和商家共同的选择。一方面，消费者对“小份菜”的需求上涨明显，2022 年， 消费者主动搜索“小份”关键词频次超 13 万 / 日。单身独居人群、职场白领女性、 健身人士、出差飞人……这些场景下，“小份菜”都是真实的消费需求。消费者可 以花同样的钱，吃到更多样的菜品，获得更好的消费体验。另一方面，餐饮企业顺 应消费侧需求，2022 年，美团 App 上销售“小份菜”的商户比 2020 年增长了近 一倍。传统老店通过“小份菜”打造爆品，获取流量密码;提供“一人食”服务的烤 肉、轻食、寿司、拉面、卤味等新商家层出不穷;连锁品牌探索“大菜小做”，在供 应链管理、菜单设计、线上营销、后厨改革等方向下足功夫……商家在“小份 菜”经营中找到新商机。

低碳、环保、绿色、节约的“小份菜”不仅是市场的宠儿，也是政策的导向和时代的 要 求 。2 0 2 0 年 8 月 ，习 近 平 总 书 记 对 制 止 餐 饮 浪 费 行 为 作 出 指 示 “, 要 加 强 立 法 ， 强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为”;2021 年《中 华人民共和国反食品浪费法》出台，厉行节约、反对浪费上升为国家意 志，又春风化雨般融入到了公众的日常生活之中。根据联合国环 境规划署等相关组织研究显示，估计全球在 2019 年有 9.31 亿吨食物在家庭、 零售商、饭店和其他食品服务领域被浪费，每年粮食损失和浪费所产生的全球温 室气体排放量约占排放总量的 7%。

“小份菜”方兴未艾，“小份饭”、“mini 主食”等市场需求也凸显出来。“主食分量 太多吃不完”“控制碳水，米饭放少一些”在外卖客户的订单备注中出现的频率明 显增高。2022 年 3 月，美团青山计划联合清华大学环境学院、中国连锁经营协会 在《中国餐饮行业减少食物浪费路径量化评估研究》的调研中发现米饭等主食的 提供量相对充足，存在一定减量空间。“小份饭”作为主食减量的新主 张 , 回答了低碳发展，节约粮食的环保答卷，在餐饮行业内，供需双 方亦正在达成共识。

民以食为天。消费者吃得更好、更健康、更丰富、更方便的需求，是催生“小份菜” “小份饭”绿色低碳餐饮供给改革的市场基础。打造适合市场需求的“小 份菜”、“小份饭”供给，开发适合“小份菜”、“小份饭”的运营策略，也许会成为餐饮商家解锁增长曲线的新密码。