哪些食材必须焯水 食材焯水的好处是什么

焯水是烹调时最常见的预处理，科学焯水能帮助去草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质，还能最大化保留食材营养、保持食材色泽、提升食材口感。接下来看看，哪些食材在烹饪前必须要焯水吧！

1、做不熟容易中毒的蔬菜

一些菜不熟透，就容易引起食物中毒，比如四季豆含有皂甙和血球凝集素，如果没有完全熟透，就可能会导致腹痛、腹泻、呕吐等食物中毒症状，严重时会导致死亡。此外黄花菜、芸豆等食材都需要烹饪到熟透才能使用，如果想要爆炒或者凉拌，一定要先焯水煮熟，再用来制作餐品，因为直接急火快炒的话，虽然温度高，但是烹调时间短，未必能破坏所有毒素。

如果选择焯水煮熟后再制作，建议四季豆沸水烫煮10分钟以上，去掉花蕊的黄花菜冷水浸泡至少半小时后，还要焯沸水煮5分钟左右，芸豆更是要提前浸泡五小时，大火炖煮至少半小时以上。

2、草酸含量高的蔬菜

草酸含量较高的食物有毛豆、竹笋、空心菜、菠菜等。在消化道中，草酸和钙可以结合成不溶性的草酸钙，降低钙的吸收率，并且草酸大量吸收入血还会增加尿液中的草酸含量，增加草酸钙结石的生成。

在以草酸含量高的蔬菜作食材时，必须要提前焯水，破坏蔬菜的细胞结构，将蔬菜中的可溶性草酸通过加热去除。去除可溶性草酸的效果中，焯水要优于做汤和炒菜，因为焯水除加热外，相当于清洗过蔬菜，带走了一部分草酸，而热汤和炒菜虽然破坏了细胞结构使草酸溶出，但是并没有使其脱离菜品。

3、豆制品和肉类

豆制品烹调前焯水可去除部分豆腥味，让菜品味道更好，还能让豆腐烹调的时候更有型、不易碎。肉焯水时可以去血污，佐以葱、姜、料酒有利于去腥，这个过程需要不断撇去浮沫。此外，豆浆必须煮熟煮才能引用，日常有人喝豆浆后出现恶心、呕吐，上吐下泻等胃肠道症状，是因大豆类制品含有抗营养素物质，这些物质只有煮熟、煮透才会被破坏。