凉菜知识技能大全

凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为冷菜。

风味风格

凉菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席，如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等，都是主要由凉菜组成。

凉菜可以大量制作，由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，凉菜就能缓和烹任方面的紧张.便于携带，食用方便!

凉菜一般都具有无汁无腻等特点，所以它便于携带;也可作馈赠亲友的礼品。在旅途中食用，不需加热，也不一定依赖于餐具.由于冷菜没有热气，又可以久搁，因而可作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌。又能展示厨师的技术水平。对于饭店开展业务，促进饮食市场的繁荣，是有一定的积极作用。

凉菜制作要求与注意事项

调色，以料助香：

拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气。例如，在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相问，甚是好看;小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳;拌白肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚!

调味要合理:

各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。如糖拌西红柿口味甜酸，只宜用糖调味，而不宜加盐;拌凉粉口味宜咸酸清凉，没有必要加糖和味精，只须加少许醋、盐。生拌凉菜必须十分注意卫生因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。

炝拌类凉菜

拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。

例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料;都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。所以，有些地区的拌、炝不分，视为一种技法。实际上，这两种技法还是有一定的区别。从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主。

炝除焯水以外，还较多的使用滑油的方法;从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等;炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)。所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色。

凉菜装盘知识

凉菜的装盘方法大致有叠、排、堆、围、摆、覆六种，具体应该采用哪一种，与原料的加工形状(块、条、片、段等)有密切的关系。装盘的技术是影响菜品美观度的关键因素，想成为一名优秀的凉菜厨师，不仅要懂得相关的制作工艺，还要有一定的审美能力。

(1)装盘的三个步骤：无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面三个步骤。

第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底。

第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上。

第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。