• 凉菜知识技能大全

    凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为冷菜。

    风味风格

    凉菜由于风味殊异,自成一格,所以还可独立成席,如冷餐,宴会’,鸡尾酒会等,都是主要由凉菜组成。

    凉菜可以大量制作,由于冷菜不象热菜那样随炒随吃,这就可以提前备货,便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会,凉菜就能缓和烹任方面的紧张.便于携带,食用方便!

    凉菜一般都具有无汁无腻等特点,所以它便于携带;也可作馈赠亲友的礼品。在旅途中食用,不需加热,也不一定依赖于餐具.由于冷菜没有热气,又可以久搁,因而可作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌。又能展示厨师的技术水平。对于饭店开展业务,促进饮食市场的繁荣,是有一定的积极作用。

    凉菜制作要求与注意事项

    调色,以料助香:

    拌凉菜要避免菜色单一,缺乏香气。例如,在黄瓜丝拌海蜇中,加点海米,使绿、黄、红三色相问,甚是好看;小葱拌豆腐一青二白,看上去清淡素雅,如再加入少许香油,便可达到色、香具佳;拌白肉中加点蒜末既解腻又生香,使白肉肥美味厚!

    调味要合理:

    各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。如糖拌西红柿口味甜酸,只宜用糖调味,而不宜加盐;拌凉粉口味宜咸酸清凉,没有必要加糖和味精,只须加少许醋、盐。生拌凉菜必须十分注意卫生因为蔬菜在生长过程中,常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净,必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外,还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料,更应注意排除寄生虫的存在可能。

    炝拌类凉菜

    拌和炝两种烹调技法,有很多相似之处。

    例如,原料都要经改刀,切成丝、片、条、块等较小的料;都要经过一定初步加工处理,都用调味料拌匀食用等。所以,有些地区的拌、炝不分,视为一种技法。实际上,这两种技法还是有一定的区别。从原料上看,两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;但从熟料制法上看,拌以水焯、煮烫为主。

    炝除焯水以外,还较多的使用滑油的方法;从调料上看,拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等;炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)。所以,这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色。

    凉菜装盘知识

    凉菜的装盘方法大致有叠、排、堆、围、摆、覆六种,具体应该采用哪一种,与原料的加工形状(块、条、片、段等)有密切的关系。装盘的技术是影响菜品美观度的关键因素,想成为一名优秀的凉菜厨师,不仅要懂得相关的制作工艺,还要有一定的审美能力。

    (1)装盘的三个步骤:无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”,都必须根据原料的原有形态,以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面三个步骤。

    第一步垫底,即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底。

    第二步围边,又称“扇面”,就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上。

    第三步装面,把质量最好,切的最整齐,排列得最均匀,美观的熟料排在盘面上。

  • 发表回复