• 奶块食物知识大全

    牛奶,最古老的天然饮料之一,被誉为“白色血液”,对人体的重要性可想而知。顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的。

    营养分析

    牛奶含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。最难得的是,牛奶是人体钙的最佳来源,而且钙磷比例非常适当,利于钙的吸收。种类复杂,至少有100多种,主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等

    [2]每100克牛奶所含营养素

    [3] 如下:

    热量(54.00千卡)、蛋白质(3.00克)、脂肪(3.20克)、碳水化合物(3.40克)、维生素A(24.00微克)、硫胺素(0.03毫克)、核黄素(0.14毫克)、尼克酸(0.10毫克)、维生素C(1.00毫克)、维生素E(0.21毫克)、钙(104.00毫克)、磷(73.00毫克)、钠(37.20毫克)、镁(11.00毫克)、铁(0.30毫克)、锌(0.42毫克)、硒(1.94微克)、铜(0.02毫克)、锰(0.03毫克)、钾(109.00毫克)、胆固醇(15.00毫克)。

    一般牛奶的主要化学成分含量如下:

    水分:87.5%

    脂肪:3.5--4.2%

    蛋白质:2.8--3.4%

    乳糖:4.6-4.8%

    无机盐:0.7%左右

    组成人体蛋白质的氨基酸有20种,其中有8种是人体本身不能合成的(婴儿为9种,比成人多的是组氨酸),这些氨基酸称为必需氨基酸。我们进食的蛋白质中如果包含了所有的必需氨基酸,这种蛋白质便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白质便是全蛋白。

    牛奶中的无机盐也称矿物质。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+等阳离子和PO43-、SO42-、Cl-等阴离子;此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。大自然中的钙是以化合态存在的,只有被动、植物吸收后形成具有生物活性的钙,才能更好地被人体所吸收利用。牛奶中含有丰富的活性钙,是人类最好的钙源之一,1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克,居众多食物之首,约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍,它不但含量高,而且[4] 中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收,吸收率高达98%,从而调节体内钙的代谢,维持血清钙浓度,增进骨骼的钙化。吸收好对于补钙是尤其关键的。故“牛奶能补钙”这一说法是有其科学道理的。

    牛乳的化学组成,因牛的种类、年龄、饲养方法、采乳时间,生活及健康状况、气温等不同而各异。每100 g 牛乳含硫胺素0 .04 mg,核黄素0 .13 mg,尼克酸0 .2 mg,抗坏血酸1 mg,维生素A140 IU。牛乳中的蛋白质主要是含磷蛋白质,也含白蛋白及球蛋白。此三种蛋白质都含全部必需氨基酸。牛乳的脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯,也含少量低级脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等。此外,还含少量卵磷脂、胆甾醇、色素等。

    对于中老年人来说,牛奶还有一大好处,就是,与许多动物性蛋白胆固醇较高相比,牛奶中胆固醇的含量较低,(牛奶:13毫克/100克;瘦肉:77毫克/100克)。值得一提的是,牛奶中某些成份还能抑制肝脏制造胆固醇的数量,使得牛奶还有降低胆固醇的作用。

    种类

    乳饮料,没有纯牛奶的营养价值高,但是因为它口味丰富,所以很受孩子们的欢迎,在喝烦了纯牛奶时可以给孩子换个口味。但是为了口感更好,通常乳饮料中都会增加一些香料,建议选择大品牌的乳饮料产品,要保证食用安全。

    巴氏消毒奶,采用巴氏消毒法灭菌,需全程在4℃-10℃冷藏,较为流行。最大程度的保留牛奶中营养成分。保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶,用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存,是当今世界上最先进的牛奶消毒方法之一。

    常温奶,采用超高温灭菌法,能将有害菌全部杀灭,保质期延长至6个-12个月,无须冷藏。但营养物质会受很大损失。

    还原奶,奶粉不得用于巴氏消毒奶,但常温奶、酸奶及其他乳制品可用,但必须标明原料为“复原乳”或“水和奶粉”。

    生鲜牛奶,在许多发达国家,未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的,但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质,能够在4℃下保存24小时~36小时。这种牛奶无需加热,不仅营养丰富,而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分,对儿童的生长很有好处。

    无抗奶,这个名词已经被大部分人所认识,但它不会出现在牛奶的外包装上,因为它是牛奶出厂的指标之一,一般知名厂家出厂的牛奶都应该达到这个标准。

    无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶。“抗”是指用来治疗病牛所用的各类抗生素,常见的有青霉素、链霉素等。奶牛在每年换季时易患乳腺炎,并且采用机械榨乳也比人工挤奶使乳牛更易患乳腺炎,向牛乳房部位直接注射抗生素,奶牛能尽快恢复健康。经过抗生素治疗的奶牛,在一定时间内产生的牛奶会残存着少量抗生素,这种奶不能作为食用奶原料进行加工生产。

    灭菌牛奶,不少生产厂家为了满足上班族的需要,生产出保存时间较长的百利包。保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌,对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了,牛奶的营养成分因而也被破坏掉。这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像,保质期大部分是30天或更长时间,有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。灭菌奶一般味道比较浓厚,但是营养物质有一定损失,B族维生素有20%~30%的损失。

    水牛奶,水牛奶产量虽然较低,但奶中所含蛋白质、氨基酸,乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。据国家有关科研部门测定,水牛奶质十分优良,可称得上是奶中极品,其价值相当于黑白花牛奶的二倍,最适宜儿童生长发育和抗衰老的锌、铁、钙含量特别高,氨基酸、维生素含量非常丰富,是老幼皆宜的营养食品。

    包装

    利乐包——利乐包装是密闭式灌注的,就是把奶灌注到纸管里,然后切割封合,所以里面没有空气。利乐包是由纸、铝、塑组成的六层复合包装,能够有效地把牛奶与空气、光线和细菌隔绝,因此可以在常温下存放,而且保质期较长,利乐枕达到45天,利乐砖则达到6至9个月。利乐包的性价比较高,其成本也较低,发达国家已普遍使用该项技术进行牛奶包装。

    屋顶盒——屋顶盒也叫新鲜屋,是一种纸塑复合包装。其屋顶形的纸盒是多层复合膜,纸盒的最外层是塑膜,中间层是纤维,产品里层为铝箔。屋顶盒的印刷精美,一般比较适合灌装营养价值高及口味新鲜的鲜奶、花色奶、酸奶及乳酸茵饮料等高档产品,但需要冷藏保鲜,因此牛奶保质期比较短。屋顶盒包装材料来源既有利乐公司和日本产的包装纸,也有国内企业生产的包装纸。

    无菌塑料袋——无菌塑料袋的包装材料是经过特别处理,塑料袋里面有一层黑色的涂层,这个涂层可以起到隔离光线的作用。但是由于无菌塑料袋比较薄,即使经过特别的处理,其隔绝光线的效果也不能与铝箔相比,因此牛奶的常温保质期大概为30天左右。

    玻璃瓶——玻璃瓶是传统的牛奶包装,具有环保、能重复使用、成本较低的特点。其无毒、无味、透明、美观、阻隔性好、不透气,并且具有耐热、耐压、耐清洗的特点,既可高温杀菌,也可低温贮藏。但其缺点是不便携带、份量重、易破碎。

    百利包——其结构为多层无菌复合膜,有三层黑白膜,也有高阻隔5层、7层共挤膜及铝塑复合膜,材料不同其保质期跨度从30天到180天不等。百利包是一种新的低成本包装形式,采用百利包包装的牛奶保质期一般为45天,添加适当的防腐剂,其保质期也能达到2-3个月。

    康美包——康美包是一种无菌包装,类似于利乐包装。康美包装是属于“敞开式”包装,他的灌注方式是直接灌注在纸盒内,纸盒上部未封合,先把奶灌注,然后机器自动将纸盒顶部封合,为了保证整个灌注过程无菌,设备内部是无菌空气,并保持正压,所以在封合时有牛奶和盒顶一定的空隙,而空隙中的空气是无菌的,不会影响牛奶质量。

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