• 卤菜基本知识大全

    因煮汁颜色和经烧煮后呈深红色,又称「红烧制品」。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料,有些地区也称「五香制品」。

    七种常见着色料的用法和用量

    白卤——白卤不会在卤水中添加任何的着色料,突出食材本身的色泽。

    黄卤——黄卤一般用栀子或姜黄调色,卤出的产品呈金黄色或淡黄色,调基础卤水时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄10~15克,后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄1~3克。

    红卤——红卤根据卤制产品的色泽不同,由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色。

    红黄卤——红黄色一般用栀子和糖色调色,调基础卤水时可按每10斤高汤,加入糖色200~300克、栀子5~8克,后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10~15克。

    枣红卤——枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色,用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色,在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30~50克、糖色200~300克、红曲粉15~20克、栀子5克,后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10~15克、红曲粉2~3。

    酱红卤——一般用老抽或草菇酱汁调底色,用栀子和糖色或红曲粉调卤水的肤色,在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30~50克、嫩糖色800~1000克、栀子3克,后期卤制产品时可按每500克食材加入嫩糖色25~30克。

    糖色

    糖色是红卤中使用最多的天然着色料,一般用冰糖或白砂糖炒制而成。它有一种其他着色料无法比拟的优点,就是能赋予卤味特殊的焦糖味,同时光泽度也更佳。

    糖色有两种使用状态--标准糖色和嫩糖色。标准糖色成红棕色,味道微苦微甜;嫩糖色呈红黄色,味道甜而不苦。

    在实际的操作中,我建议大家把糖色炒的稍微嫩一些,因为糖色会在卤水的高温环境中继续焦化,为后期卤水的氧化留一定空间。

    红曲粉

    红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。

    红曲粉的着色效果快且好,但是容易氧化变色,单独使用时颜色过于鲜艳,故经常与糖色、栀子或姜黄搭配使用,形成一种自然的红黄色。

    红曲的使用方法有两种:

    第一种,直接把红曲粉放进卤汤中。优点是操作简便,缺点是容易污染老汤,部分师傅会把红曲熬水,再把红曲水放入卤汤中,但是操作麻烦。

    第二种,在原料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤,但是相对麻烦一些。

    两种方法上色效果差别并不大,具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。

    盐乃百味之首,在卤菜里面的重要性,如果说你的卤肉没有盐味,任你放再多的香料也寡淡无味,由于很多体积较大的肉类入味比较慢,因此为了让卤肉能入味,我们要需要提前进行腌制处理,防止成品吃起来没有盐味,但是腌制肉类一定要有方式方法,并不是我们随便抓一把盐抹上去就行了,随心所欲的用盐,一般会导致的结果是咸淡不稳定,腌制食材的时候,不同的食材对盐都有一不一样的用量标准,盐在腌制食材的时候不同的食材用量标准不同:

    1.腌制猪肉类,如猪五花肉后腿肉这些肉厚的食材,每10斤肉用180克盐,夏天腌制12小时,冬天腌制24小时,比如猪蹄,猪耳朵,肥肠,肉质薄,容易入味,一般不用腌制时间太长,3至5个小时就可以了。

    2.腌制鸡肉类,如整鸡,鸡小腿,鸡大腿等,每10斤肉用150克盐,夏天腌制8小时,冬天腌制12个小时,小件腌制的话,鸡爪,鸡翅尖这些可以腌制也可不腌制。

    3.鸭肉类腌制,如整鸭,鸭大腿等,每10斤肉用盐150克,夏天腌制12小时,冬天腌制24小时,鸭胗、鸭脖等每10斤肉用125克,夏天腌制8小时,冬天腌制12小时,鸭掌,鸭肠,鸭爪、鸭翅不用腌。

    4.腌制牛肉,每10斤肉用盐180克,夏天腌制24小时,冬天腌制48小时。

    5.腌制兔肉,每10斤肉用盐150克,夏天腌制6小时,冬天腌制12小时。

    所有肉类食材的腌制除了加盐,另外还需要加料酒,生姜,葱节,至于香辛料可加,可不加自己酌情处理,腌制的时候所用的盐可以用微火炒到微黄,然后放凉以后再用来腌肉,用熟盐腌制的肉香味更浓郁。

    盐的用量应占卤水+食材总重量的百分之1.8~百分之3之间,卤水里如果盐的含量低于百分之1.8卤水过淡,高于百分之3卤水过咸。

  • 发表回复