• 日本烧肉知识大全

    其实,日式烤肉好吃的关键在于——肉 的 品 质!日本和牛,堪称世界公认品质优良种肉牛,其肉大理石花纹明显,又称"雪花肉"。

    日式烤肉?烧肉?

    日本牛,但这并不意味着所有在日本生长的国产牛都可以称之为和牛,和牛只是国产牛中的一部分种类。日本将牛肉按照A1~C5分为15个等级。A代表最高级,C代表最低级。5代表最高级,1代表最低级。

    日式烧肉对所用食材要求非常高,如吃和牛,不同部位的品质、口感、定价都有所不同,围绕着「怎样才好吃」细腻地切割牛肉。

    首先日式烧肉不像韩式烤肉要先腌制,讲究吃到食物原本的味道。而且一般搭配的也不是爽口的生菜,而是软糯的米饭或是沙拉、乌冬等。

    在日式烧肉店中一般会见到两种类型的烤具,一种是网状烤盘,另一种是条状烤盘。火源则是会有炭火和瓦斯火两种。每种都有不一样的风味。

    一般在烧肉店里都会有搭配烤肉的蘸料提供。常见的会有以酱油为底、混合了酒、胡椒、砂糖、大蒜等制成的蘸料,还有柚子胡椒、芥末

    酱油等丰富的种类,还可以搭配柠檬、柑橘醋、萝卜泥、生鸡蛋液等食用噢~

    日式烧肉知识

    区别“和牛”与“国产牛”的区别:和牛是指在明治时代之前,由日本原产牛种与国外优良品种杂交改良后,产生的食肉用牛种。而狭义上的国产牛,是指非以上和牛品种,但是在日本国内繁殖肥育的牛。因此,我们大致上可以把日本牛肉理解为这样一个关系:

    和牛共有四大品种:黑毛和牛,褐毛和牛,日本短角牛,以及无角和牛。

    在相对长期的时间里,日本的和牛都是根据养殖地来命名牛肉的,比如近江牛、宫崎牛、佐贺牛等等。但这样的做法的结果是,在同一地区内部的养殖技术、牛只品种等等控制水平不一,使得即使是冠上了同一产地的牛肉,其品质上也有较大的区别,客观上不利于当地牛肉产业向“高大上”的发展。

    于是在20世纪70年代开始,一些牛肉养殖协会便开始对有特定产地、稳定血统、高级肥育技术的高级牛肉,进行了商标保护,也就是所谓的“铭柄牛肉”。

    什么是真的好牛肉?

    根据日本本地的“铭柄”进行分类的话,日本全国的真正好牛肉其实也相当不少:

    宫城县:仙台牛,若柳牛;

    佐贺县:佐贺牛;

    兵库县:神户牛肉,三田牛;

    岩手县:前泽牛;

    茨城县:常陆牛;

    德岛县:阿波牛;

    宫崎县:宫崎牛;

    山形县:米泽牛;

    歧阜县:飞騨牛;

    和歌山县:熊野牛;

    大分县:大分丰后牛;

    冲绳县:石垣牛;

    三重县:松阪牛,伊贺牛;

    滋贺县:近江牛;

    岛根县:岛根和牛;

    冈山县:千屋牛。

    其中要注意的是,同为宫崎县产,但“宫崎牛”的肉质要优于“宫崎和牛”;同样,“仙台牛”也要优于“仙台黑毛和牛”。尽管名称越长看起来越“高级”,但事实并非如此。

    日式烧肉的由来

    尽管日本是一个以生食文化出名的国家,但与海鲜类不同,牛肉与猪肉、羊肉等畜肉一样,并未制订生食标准。所以日本人对于生食牛肉的兴趣并不高,根据2010-2014年的政府调查,全国仅有不足一半的人口有过生吃牛肉的经历,而“经常生吃牛肉”的人,更是不足10%。

    在日本的牛肉消费,主要分为几大类:烧烤,涮食/各种快餐连锁店的牛肉饭,西式牛排/汉堡肉饼,以及咖喱饭。我们在上面谈到的“高级铭柄和牛”,主要的消费方式便是烤肉和寿喜锅、涮锅。

    说起日本的烤肉,其实一些故事也相当有意思。

    现而今在日本街上打着“烧肉”招牌的店面,其使用铁网/铁盘炙烤肉类的方式,无一例外地源自韩式烤肉。而日本本土传统的烧烤方式,则是类似于烤串、烤鱼方式的“直火烧烤”。但若是细细地比较日本的“韩式烤肉”和韩国本土的传统烤肉的话,其实还是有相当大的不同。

    在韩国料理中,烤肉其实主要分为三大种类:

    将肉类腌过后烤制,在我国也相当常见。

    鲜肉不经调味烤制,蘸酱汁食用。

    也就是我们常见的烤五花肉啦。

    这三种烤肉严格来说,属于不同种类的料理,在韩国也有不少仅料理单一类型的专门店。而在我国,基本上大多数的“韩国烤肉”,都是混合了以上三种料理的“混合店”。

    在日本的“韩式烤肉”,却更偏向于Kalbigui的形式,肉类不经腌制,而是在烤熟后再蘸酱汁或盐。但是与韩国传统烤肉最大的不同是,日本烤肉中有相当一大类的“烤下水”。

    下水肉在日本被称为“荷尔蒙肉(ホルモン)”,其起源有两种说法:因为食用后能够促进荷尔蒙分泌而起名为“荷尔蒙”的“营养学说”;以及因为大阪方言中把下水称为“ほるもん(废物)”而诞生的“方言说”。

    但无论如何,在韩国的传统烤肉中,下水是几乎不会出现在菜单中的。与我们印象中“小清新”的日式饮食不同,下水肉绝对算是“重口味”。

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